Connaissez-vous la Pompe à huile ? Hé non, il ne s’agit pas d’une pièce du moteur pour votre voiture : traditionnellement, c’est le dernier des treize desserts de Noël, avec de l’huile… d’olive. Cette brioche dense et parfumée que l’on mange au réveillon de Noël est une institution en Provence et s’est bien sûr exportée ailleurs ! Elle s’achète à prix d’or dans toutes les bonnes boulangeries… mais vous pouvez aussi la réaliser vous-mêmes : en voici la recette !

Recette de la pompe à huile

Ingrédients : 500 g de farine, 25 g de levure de boulanger, 150 g de sucre, 2 pincées de sel, 8 c à soupe d’huile d’olive, 2 c à soupe d’eau de fleur d’oranger, le zeste d’une orange et son jus, 1 jaune d’œuf.

  • Dissoudre la levure dans 3 c à soupe d’eau tiède. Ajouter 2 c à soupe de farine. Mélanger la pâte. Former en boule. Plonger cette dernière dans un récipient rempli d’eau tiède. Au bout de 3 ou 4 mn, la boule de levain doit remonter à la surface. La laisser reposer 5 mn, le temps qu’elle double de volume.
  • Disposer la farine en fontaine, sur un plan de travail. Verser, en son centre, le sucre, puis l’huile d’olive, les zestes de l’orange, l’eau de fleur d’oranger et le sel. Pétrir du bout des doigts et d’une seule main. Incorporer peu à peu le jus d’orange, puis un peu d’eau si nécessaire.
  • Incorporer la boule à la pâte en pétrissant avec fermeté pour former une nouvelle boule, ferme mais souple au toucher. L’étaler en un disque de 30 à 35 cm de diamètre et de 1 cm d’épaisseur. La poser sur une plaque de cuisson graissée à l’huile d’olive. Y pratiquer 5 incisions, en étoile, à l’aide d’une lame. La laisser lever 5 à 6 heures dans un endroit tempéré, à l’abri des courants d’air. L’inciser cinq fois, en étoile, à l’aide d’un petit couteau.
  • Mélanger l’eau de fleur d’oranger au jaune d’œuf. En badigeonner la surface du disque de pâte, avec un pinceau. Mettre au four préchauffé à 210°. Baisser aussitôt à 180°. Cuire 1/4 d’heure environ.
  • Le vin de Noël : Pour en obtenir trois litres, il faut s’y prendre dès la veille, en écrasant les grains de 10 à 12 kg de raisin noir muscat et les mettant à bouillir (jus, pulpe et peau compris) dans une grande bassine, avec l’écorce d’une orange et 6 clous de girofle.
  • On laisse reposer et, dès le lendemain matin, on remet 10 mn sur le feu, à gros bouillon. On passe au chinois en pressant avec une louche. On filtre le jus récupéré à travers un linge. On fait réduire de moitié, sur le feu, tout en écumant. Une fois ce vin refroidi, on le met en bouteille, sans le boucher, sinon après 5 à 6 heures de repos. Puis on le garde au frais… jusqu’à l’heure du réveillon.